04.黑豆芽菜

黑豆为蝶形花科大豆属，为一年生草本植物，春末夏中播种，秋末收获，种子乌黑光亮。黑豆要变成黑豆芽菜，要历经选种、浸种、喷水、遮光、透气催芽等工序而成。一般夏季4～5天，秋、冬要经6～7天才会变成茎白瓣绿的芽菜。黑豆芽富含很高的营养价值，烹调成芽菜，口感特别爽脆且有浓浓的豆香味，是家庭餐桌上时尚品尝菜，众人都喜爱。

浸种容器与催芽容器

浸种容器：选取一个透明的玻璃圆筒杯，直径为8厘米，高20厘米，在浸种前必须用清水洗净，经太阳晒干消毒浸种时备用。

催芽容器：既可采用自制木盒，底面钻众多小孔渗水，也可在家庭中任意选择一个竹筐或塑料筐，高矮大小因家庭现存而定，均可随意。选定后一定要用清水洗干净，经太阳晒干消毒备用。

选种与浸种

选种：到种子店选购当年或隔年未经药物处理过、乌黑新鲜种子。买回后浸种前先用一盆水沉浮一下，捞出浮在水面上的瘪种，准备浸种。

浸种：把选好的种子，先用清水搓洗1～2次后，再把种子倒入杯中50℃的水里搅拌浸种15分钟，再用25℃～28℃的水继续浸泡4～6小时，等种子充分吸水，种皮充分膨胀后，用温清水淘洗干净，然后用湿布包好或放在育芽容器里保持适温20℃左右，每隔4小时翻动一次，用温水淘一次，直到种子露白为止。

催芽与收获

催芽：先把催芽容器底面铺一层纸巾，喷湿水，然后把浸好的种子均匀地铺在纸巾上，用水喷湿，盖上毛巾，每天在种子上喷水3次，透气3次，每次5～10分钟，然后把容器移入高纸箱里关严催芽，注意在无光照的地方催芽。催芽7天后芽苗长到8厘米左右时，要开箱移到有散射光地方继续喷水催芽，但不能直接见太阳，避免芽苗老化。

收获：经过9天左右的时间催芽，芽苗长到12厘米高时，叶子变绿了，便可进行采收。要及时进行收获，避免芽苗老化变绿，影响口感。

Tips　小贴士

如何凉拌黑豆芽：先把黑豆芽用清水洗净，晾干水分，放入锅里用开水焯一下，时间不要太长，捞出锅晾干水汽盛在瓷盘里，然后用食醋、酱油、香油调成汁，把汁淋在瓷盘的芽菜上，稍微拌弄几下，吃起来脆嫩的、富有可口的豆香味。