不同食材，蒸法不同

清蒸鱼

清蒸

传统的清蒸多指不带酱油带汤蒸的烹调方法，在日常生活中，这种方法会更加灵活多变，即将主料加工整理后加入调料，或再加入汤（或水）放入器皿中，使之加热变熟。清蒸菜肴对原料的要求就是新鲜，初加工时必须将原料清洗干净，清蒸前一般要进行汆水处理。对于大块原料，清蒸时采用大火沸水长时间蒸制的方法；而对于丝、丁等小体积原料，则采用大火沸水速蒸的方法。

粉蒸肉

粉蒸

将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀，而后放入器皿中码放整齐，用蒸汽加热至软熟滋糯。粉蒸通常选用质地老韧无筋、鲜活味足、肥瘦相间或质地细嫩无筋、易成熟的原料，例如鸡、鱼、肉类和根茎类、豆类蔬菜等。原料的形状多以片、块、条为主。

蒸粽子

包蒸

将原料用不同的调料腌制入味，用荷叶、竹叶、芭蕉叶等包裹后，放入器皿中，用蒸汽加热至熟的方法，此法既可保证食材的原汁原味不受损失，又使其增添了包裹材料的风味。

油豆腐酿冬瓜

酿蒸

将加工好的原料装入容器内，入屉上笼用中小火加热较短时间（蒸制时间根据不同性质的原料做相应调整），蒸熟后浇淋芡汁成菜的技法。这种技法是利用中小火势及柔缓蒸汽加热，使菜肴不走样、不变形，保持美观的造型，是蒸法中较精细的一种。

年年有余年糕

造型蒸

即将原料加工后，拌入调味料或凝固材料，如蛋清、淀粉、琼脂等，装在模具内，做成各种形态后上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。

扣肉

扣蒸

又称旱蒸，原料只加调味品不加汤汁，有的器皿还要加盖或封口。扣蒸菜肴大多采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料，例如鸡肉、鱼肉、虾、猪肉、蔬菜、水果等。