至鲜食材

烹饪是一种基于食材原味的再创造，自然界中很多食材天生就具有梦幻般的口感和原味。人们根据生活经验有意识地将食材进行搭配、烹饪、调味，进而成就了一个个美食传奇。市场交易为我们提供了获取这些食材的途径，色泽、外形、气味是它们的标签，要选购自己想要的珍宝就只能靠我们各自的眼力了。

蔬菜类

白菜

叶子带光泽，且颇具重量感的更新鲜。

香菜

挑选苗壮、叶肥、新鲜，长短适中，带有浓郁香气者为佳。

荷兰豆

以豆荚颜色翠绿或是未枯黄，且有脆度的最好。

竹笋

选购竹笋首先要看色泽，外表具有光泽的为上品。

生菜

以叶片肥厚、叶质鲜嫩、大小适中的为佳。

花菜

应挑选花球雪白、坚实，花柱细、肉厚而脆嫩的。

白萝卜

皮细嫩光滑，根形圆整，以手指轻弹，声音沉重、结实的为佳。

茄子

外表呈深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的茄子为佳。

芦笋

在出土前采收的芦笋幼茎，色白幼嫩，称为白芦笋；出土见光后采收的幼茎呈绿色，称为青芦笋。选购时，白芦笋以全株洁白、形状正直、笋尖鳞片紧密为佳；青芦笋笋尖鳞片紧密、笋茎粗大、质地脆嫩者，吃起来口感更好。

黄瓜

色泽翠绿有光泽，顶花带刺，前端茎部切口新鲜、嫩绿的为好。

南瓜

外形完整，用手掐一下南瓜皮，如果表皮坚硬不留痕迹，说明南瓜老熟、较甜。同等大小的情况下，分量较重的更好。

玉米

挑选苞大、籽粒饱满、排列紧密、软硬适中、老嫩适宜、质糯无虫者。

红薯

优先挑选纺锤形状、表皮光滑、无霉味的。

土豆

应选表皮光滑、个体大小一致、没有发芽的土豆为好。

苦瓜

以果肉晶莹肥厚、瓜体嫩绿、皱纹深、掐一下有水分、末端有黄色者为佳。

山药

表皮光洁，外形长度适中、无弯曲，直径在3厘米左右，掰断后断层雪白，有黏液且黏液多的山药为佳。

西红柿

果蒂硬挺，且四果蒂周仍呈绿色的西红柿更新鲜一些。

蘑菇

外观完整，大小适中或偏小的更为鲜嫩，以手触摸时表面爽滑，稍有湿润感，闻起来气味纯正清香的更佳。

蛋类

松花蛋

包装无发霉、蛋壳完整，壳色呈青缸色，轻轻摇动无水响声或撞击声；在灯光下看大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色的较佳。

鸡蛋

选择外观完整无破损，表面粗糙无光泽，轻轻摇动无声音的；蛋的形状越圆者，里面的蛋黄越大，蛋壳越粗糙的，蛋越新鲜。

豆腐

北豆腐

北豆腐又称老豆腐，一般以盐卤（氯化镁）点制，其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量最高，宜煎、炸、做馅等。

豆腐干

豆腐干有方干、圆干、香干之分。质量好的豆腐干，表面较干燥，手感坚韧、质细，气味香。

鸭蛋

新鲜鸭蛋外观完整无破损，表面粗糙；咸鸭蛋以外壳发青、圆润光滑、干净无裂缝为佳，剥开后蛋白洁白，蛋黄嫩黄、有油脂。

鹅蛋

鹅蛋个体比鸡蛋、鸭蛋稍大，表面较光滑，颜色呈白色，上下均匀，外形越接近椭圆形的越好。

南豆腐

南豆腐又称嫩豆腐、软豆腐，一般以石膏（硫酸钙）点制，其特点是质地细嫩、富有弹性、含水量大、味甘而鲜，蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及做羹等。

日本豆腐

日本豆腐以鸡蛋、水、植物蛋白和其他调味料制成，并不含有任何豆类成分。但同时具备豆腐的嫩滑口感与鸡蛋的清香。

肉类和水产

猪肉

肉质呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不黏手；指压后凹陷立即恢复；具有鲜猪肉的正常气味。

羊肉

肉质鲜红，纹理细腻；用手触摸坚实、有弹性，不黏手；闻起来有羊肉所特有的膻味，气味自然而无腐败、腥臭等异味。

鸭肉

好的鸭肉新鲜、脂肪有光泽。注过水的鸭，翅膀下一般有红针点或乌黑色，其皮层有打滑的现象，肉质也特别有弹性，用手轻轻拍一下，会发出“噗噗”的声音。

鱼肉

质量上乘的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球略凸，眼珠周围没有充血而发红；鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼身；鱼鳃紧闭，呈鲜红或紫红色，无异味；腹部发白，不膨胀；鱼体挺而不软，有弹性。

牛肉

肉质呈均匀的红色且有光泽，脂肪为洁白或淡黄色；外表微干或有风干膜，用手触摸不黏手，富有弹性。

鸡肉

新鲜鸡眼球饱满，肉皮有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，具有新鲜鸡肉的正常气味；肉表面微干或微湿润，不黏手，指压后凹陷处能立即恢复。

虾

虾以鲜活的为好，不鲜活的淡水虾也要选择体形完整，甲壳透明有光泽，须、足无损，体硬，头节与躯体紧连，虾肉与虾脑不散，脑中有黄红色浆液者。

螃蟹

螃蟹要买活的，最优质的螃蟹蟹壳青绿、有光泽，连续吐泡有声音，翻扣在地上能很快翻转过来。蟹腿完整、坚实、肥壮，腿毛顺，爬得快，蟹螯灵活劲大，腹部灰白，脐部完整饱满，用手捏有充实感，分量较重。