注释

· 甜竹 ·

粮豆制品类加工性烹饪原料，为中国特产。是豆浆烧煮后，脂肪和蛋白质上浮凝结而成的薄膜，平摊成半圆形的称腐衣，又称豆腐皮、油皮、膜儿；卷制成细长杆状的称腐竹，古称油腐条、人参豆腐，俗称豆笋、皮棍、豆棒、豆杆、豆筋棍等。制作腐衣、腐竹，以最初揭起者品质最好。其中腐衣越薄越好，半透明而油亮，淡黄色，手感柔韧，每500克在20张以上即为上品；腐竹以支条挺拔、色淡黄有油光、手揿易碎者为上品。（《中国烹饪百科全书》）最后揭起的腐竹称为甜竹。

· 烧尾宴 ·

唐代著名宴会之一。专指士子初登荣进及升迁而举行的宴会。据《封氏闻见记》记载，唐代凡知识分子初次做官，或做官得到升迁，亲友部属前往祝贺，主人必须准备丰盛的酒席招待客人，同庆欢乐，谓之“烧尾”。另据《辨物小志》说，有朝廷大臣被提拔升官或封侯，要献食于天子，也称“烧尾”。据史料记载，“烧尾”被认为是原来身份发生突然变化所要进行的一种洗礼，这也就表明唐代的烧尾宴是人的身份发生变化后举行的重要仪式。除了喜庆家宴，还有皇帝赐的御宴，另外还有专为皇帝献的烧尾食。

烧尾宴是一种极其奢靡的宴会。宋代陶谷所撰《清异录》中记载，唐中宗时，韦巨源拜尚书左仆射，曾办烧尾宴献于唐中宗，其上奉中宗食物的清单保存在传家的旧书中，这就是著名的《烧尾宴食单》。食单所列名目繁多，水陆杂陈，既有饭、粥、糕、饼、馄饨、哔 （音bi luo，亦作“毕罗”，是一种包有馅心的面点）、粽子等主食，又有用鸡、鸭、鹅、鱼、牛、羊、猪、兔、鹿、熊、猩、驴、鳖等烹制的菜肴，《清异录》仅摘录了其中的一些“奇异者”就有58味，如“单笼金乳酥”（一种用独隔通笼蒸的酥油饼）、“通花软牛肠”（用羊骨髓作拌料制成的牛肉香肠）、“生进二十四气馄饨”（二十四种花形馅料各异的馄饨），等等，而非奇异的一般菜点则不知其数。（《中国烹饪百科全书》《民以食为天Ⅱ》）

· 供进（宋高宗）御筵 ·

南宋时的张俊（1086—1154），字伯英，是一个弓手出身的大将。汴京陷落后，他力劝赵构（1107—1187）即位，并跟随高宗逃到了临安。张俊曾与岳飞、韩世忠、刘光世并称“中兴四将”，后升任枢密使，成为秦桧的忠实追随者。

据《武林旧事》卷九所记，在绍兴二十一年（1151）十月，宋高宗临幸这位“安民靖难功臣”府第，接受张俊进奉的御筵。宋周密《武林旧事·高宗幸张府节次略》记载了此筵食单。整套筵席进奉绣花高饤八果垒、乐仙干果子、缕金香药、雕花蜜煎、砌香咸酸、脯腊、垂手八盘子、时新果子、珑缠果子、下酒菜肴、插食、劝酒果子、劝酒菜肴等共21道，每道各有果品或菜肴数种至数十种，总计约200盘。陪同高宗赴宴的还有包括宰相秦桧在内的大臣、将军、侍从官等，他们也都按等级得到了多少不同的一份馔品。“御宴食单”可详见《武林旧事》（因杭州旧称武林，故书名为《武林旧事》），此书集中广泛地收录了南宋的朝章典礼、宫殿园圃、湖山胜概、节令风俗、市肆物产、教坊乐部、诸色伎艺，等等，是研究南宋政治、经济、文化的重要资料。（《中国文学大辞典》《民以食为天Ⅱ》《宋代文化史大辞典·上册》）

· 孔府菜 ·

又称府菜。山东曲阜县孔府的菜肴。是历经千百年的发展演变形成的典型的官府家菜。具有制作精细、注重营养、豪华奢侈、讲究礼仪等特点。

孔府菜可分为两部分：一是衍圣公及其府内家人日常饮食的菜肴，由“内厨”负责烹制，称为家常菜；二是为来孔府之帝王、贵胄、名族、官宦祭孔、拜访举办的各种宴请活动的菜肴，由“外厨”负责烹制。孔府的名菜名点繁多，数以千百计，既有以珍稀名贵原料烹制的筵席大菜，如：孔府一品锅、八仙过海闹罗汉、糟烧海参、神仙鸭子等；又有寓意孔家历史典故的名菜点，如：带子上朝、御带虾仁、诗礼银杏、油泼豆莛、烧秦皇鱼骨等；更有技法独特、精烹细作的孔府家常名馔。孔府点心也有特色，如用各种花卉为料制作馅心的桂花饼、荷花饼、薄荷饼、百合酥、玫瑰粽子，以及如羊角蜜、黑麻糕、佛手酥、芙蓉果、龙须糕等各式风味小点，均花样精巧、味美可口。（《中国烹饪百科全书》）

· 谭（宗浚）家菜 ·

北京著名的官府菜，出自于清末官僚谭宗浚家中。谭宗浚（1846—1888），字叔裕，广东南海人。同治十三年（1874）考中榜眼，在翰林院供职。其子谭瑑青，讲究饮食不亚于其父，对各地方菜多有涉猎，积累食诀甚丰。谭家菜形成初期，纯是家庭菜肴，后来谭家败落，便变相经营谭家菜以补贴家庭开支，由此谭家菜逐渐流传至市场。1950年，谭家的三位家厨彭长海、崔明和、吴秀金离开谭家，在北京原宣武区果子巷租了几间房，经营谭家菜。1954年又迁往西单恩成居后院，加入了国营企业。1958年，在周恩来的建议下，谭家菜全部并入北京饭店，成为北京饭店四大地方菜之一。代表菜有黄焖鱼翅、银耳素烩、扒大乌参、杏仁茶、核桃酪，等等。（《中国烹饪百科全书》）

· 周（大文）家菜 ·

由“名厨市长”周大文所创的公馆菜。

周大文（1896—1971），字华章，天津电报学堂毕业，留学国外，回国后在东北奉系军中供职，历任电报局长、大帅府密电处长、黑辽吉三省电政监督，“九一八”事变后随东北军撤入关内，于1931年出任北平市长。卸职后，与好友马少云（字玉林）在天津创办玉华台饭庄，玉华台字号的由来，便是借用马玉林的“玉”和周华章的“华”而得名。

周大文青年时代喜京剧艺术与烹调技术，如痴如醉。1949年以后，周大文由政坛转向烹坛，正式下海做厨师，曾主灶“好好食堂”“新鑫食堂”“新月食堂”以及中山公园的“上林春”中餐馆，一时誉满京津。张学铭、荀慧生、郭沫若、齐燕铭等名人经常品尝周大文烹制的菜品。

周大文烹制的公馆菜极具特色，代表菜有：蟹黄白菜、虎皮扣肉、瓤青蛤、高丽虾、熏黄鱼、金钱鸡、黄鱼羹。经他改良的收藏家关伯衡家厨的特色甜菜核桃酪流传至今。（《今晚报》:《“名厨市长”周大文》）

· 江（孔殷）太史菜 ·

粤菜在民国初年达到一个鼎盛期。当时最负盛名的有两个代表性的家族，一个是谭家菜，一个是太史菜。这两个家族都诞生于广东南海（今广州市）。谭家菜北迁之后，已经融合各菜系而成为顶级官府菜，太史菜则恪守粤菜特点并将其发扬光大。

江太史（1864—1951），名孔殷，生于同治四年（1865）。江家祖上是号称“江百万”的巨富茶商。1904年，江孔殷赴京会试，中清朝最后一科进士，点翰林院庶吉士——尊称“太史公”。

20世纪初，太史菜领导广州食坛，各大酒家惟江家马首是瞻，江家每推出新菜，各大酒家立即盗版，冠以“太史”之名招徕食客。凡冠上“太史”二字的新菜，不胫而走，风靡一时。

江太史的孙女江献珠女士继承祖父钻研美食的精神，自1978年起为香港报刊撰写美食专栏。2010年，广东教育出版社出版了江献珠所著《钟鸣鼎食之家：兰斋旧事与南海十三郎》。（《中华读书报》:《“太史菜”与南海十三郎》）

· 谭（延闿）家菜 ·

即“湖南谭家菜——组庵菜”，于清末民初由谭延闿所创。

谭延闿（1880—1930），湖南茶陵人，字组庵、组安，号畏三。清光绪进士，授编修。1928年一度被推为南京国民政府主席，后任国府委员兼行政院院长。

谭延闿一生“好吃”，亦精擅食法，其父谭钟麟于光绪年间曾任两广总督，享有盛名的“组庵菜”其实为广府菜与湘菜融合的结晶，名菜有组庵鱼翅、组庵豆腐、组庵鸽松、红煨甲鱼裙爪等。组庵鱼翅由谭延闿家厨曹敬臣所创，以玉洁鱼翅为主料，配以干贝、肥母鸡肉、猪肘肉等，小火煨制而成，成菜翅片完整，食之软糯柔滑，醇厚鲜香。（《辞海》《中国烹饪百科全书》）